Programme pédagogique
Lire les indicateurs du restaurant
Comparer les couverts, les ventes et le ticket moyen pour décider quoi ajuster.
Rythme
À votre rythme
Modalité / lieu
En ligne
Groupe
Individuel ou équipe
Organisme
FOP Academy
Objectifs de la formation
À l’issue de cette formation, l’apprenant sera capable de :
- Choisir des indicateurs de service à partir des volumes, ventes, pertes et remises disponibles.
- Calculer et interpréter des écarts en vérifiant la période et la fiabilité des données.
- Associer un indicateur à une décision opérationnelle et à une modalité de suivi.
Public visé
Gérants, directeurs, chefs et équipes opérationnelles de restaurant.
Prérequis
Connaître le fonctionnement opérationnel d’un établissement de restauration.
Matériel
Connexion Internet et navigateur sur ordinateur, tablette ou smartphone. Un ordinateur facilite la réalisation des exercices et la conservation des fiches.
Durée et rythme
4 étape(s) en ligne à suivre à votre rythme, avec reprise depuis votre compte.
Déroulé pédagogique
Séquence 1
Chiffre d’affaires, couverts et ticket moyen
ObjectifTrois indicateurs permettent de comprendre rapidement si l’activité change en volume, en valeur ou dans les deux.
Méthode · Mesurer → Comparer → Expliquer
Exercice · Reprenez le cas ci-dessus. Rédigez votre décision, son délai et le signe qui vous permettra de vérifier son effet.
Résultat attendu · Ne jamais commenter le chiffre d’affaires sans regarder au moins les couverts et le ticket moyen.
Séquence 2
Volumes de vente et mix produit
ObjectifDeux restaurants peuvent réaliser le même CA avec des ventes très différentes. Le mix produit explique une partie de la performance.
Méthode · Compter les ventes → Repérer les écarts → Adapter l’offre
Exercice · Reprenez le cas ci-dessus. Rédigez votre décision, son délai et le signe qui vous permettra de vérifier son effet.
Résultat attendu · Une variation de mix devient importante lorsqu’elle modifie la marge, la charge de travail ou les besoins de stock.
Séquence 3
Pertes, gaspillage et erreurs
ObjectifCe qui n’est pas vendu mais a consommé du produit, du temps ou une remise doit apparaître dans le pilotage.
Méthode · Identifier → Quantifier → Corriger
Exercice · Reprenez le cas ci-dessus. Rédigez votre décision, son délai et le signe qui vous permettra de vérifier son effet.
Résultat attendu · Une perte utile à piloter doit être reliée à une cause observable et à une action possible.
Séquence 4
Temps d’attente, retours clients et tableau de bord
ObjectifLes indicateurs de service complètent les données financières et permettent d’agir avant que les clients ne partent.
Méthode · Choisir 5 indicateurs → Définir des seuils → Décider
Exercice · Reprenez le cas ci-dessus. Rédigez votre décision, son délai et le signe qui vous permettra de vérifier son effet.
Résultat attendu · Un bon tableau de bord contient peu d’indicateurs, mais chacun répond à une question de décision.
Outils et accompagnement
- Outil métier après validation · Simuler un imprévu en service.
- Fiche pratique téléchargeable · Reprenez la méthode et les critères du cours, puis renseignez votre action, son responsable, l’échéance et le résultat observé.
- Aide pédagogique · Questions sur la leçon depuis le tuteur IA, selon disponibilité. Le premier appel d’une heure est inclus par apprenant. Les suivants sont à 15 €/h, réglés avant réservation.
Accessibilité et handicap
Avant l’inscription, le référent handicap étudie avec vous les adaptations de supports, de rythme ou d’accompagnement. Pour une intervention sur place, précisez vos besoins de déplacement et le lieu afin de vérifier ensemble les conditions d’accueil.
Contacter le référent handicap · contact@fopacademy.comAccès à la formation
Inscription en ligne pour un individuel, un professionnel ou une entreprise. Accès après confirmation du paiement, ou validation de l’accord écrit de subrogation OPCO et règlement du reste à charge éventuel. En entreprise, chaque salarié accepte son invitation personnelle.
Modalités et évaluation
Étude de situations de restaurant, entraînement individuel et vérification des acquis dans votre espace apprenant.