Programme pédagogique
Hygiène alimentaire en restauration commerciale
Identifier les risques alimentaires et préparer les contrôles d’hygiène, de la réception à la traçabilité.
La formation Hygiène en e-learning seul est non certifiante. Elle ne permet pas, à elle seule, d’obtenir l’attestation de la formule complète.
Rythme
À votre rythme
Modalité / lieu
En ligne
Groupe
Individuel ou équipe
Organisme
FOP Academy
Objectifs de la formation
À l’issue de cette formation, l’apprenant sera capable de :
- Identifier les principes du Paquet Hygiène et les responsabilités de l’exploitant en restauration commerciale.
- Analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques ainsi que les risques liés aux allergènes dans une situation de restauration.
- Déterminer les bonnes pratiques adaptées à une situation : méthode des 5M, marche en avant et maîtrise des températures.
- Renseigner les documents du Plan de Maîtrise Sanitaire et du plan de nettoyage et de désinfection à partir d’un cas pratique.
- Organiser les contrôles à réception, la rotation des stocks, le suivi des DLC et DDM et la traçabilité des denrées.
- Identifier une non-conformité, choisir une action corrective et préparer les justificatifs utiles à un contrôle.
Public visé
Cuisiniers, chefs, gérants, seconds, commis et personnel manipulant des denrées.
Prérequis
Exercer une activité de restauration. La formule complète prévoit un diagnostic initial de positionnement.
Matériel
Connexion Internet et navigateur sur ordinateur, tablette ou smartphone. Un ordinateur facilite la réalisation des exercices et la conservation des fiches.
Durée et rythme
La formule complète associe le e-learning et une journée terrain avec le consultant FOP Academy pour l’accompagnement et l’audit final. Durée et tarif confirmés au devis. L’attestation est délivrée après réalisation du parcours et validation des évaluations.
Déroulé pédagogique
Le parcours s’ouvre avec le guide de prise de notes. Retrouvez ci-dessous les notions, les exercices et les supports de chaque séquence.
Théorie appliquée · 1h
1.1 Paquet Hygiène & cadre légal
Objectif · Comprendre les obligations de l’exploitant et le cadre des contrôles DDPP.
Déroulé
- Règlement CE 852/2004 : logique générale
- Responsabilité de l’exploitant
- Obligation de résultats et maîtrise des dangers
- Ce que contrôle la DDPP
- Documents à pouvoir présenter
- Non-conformité : faits, risques, preuves
- Cas pratique : contrôle surprise
- Validation : reconnaître une obligation réelle
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- De l’obligation à la preuve
Outil associé · Analyse d’erreurs HACCP : repérer un écart et choisir une action corrective.
Théorie appliquée · 1h
1.2 Bactéries & TIAC
Objectif · Comprendre comment se développent les micro-organismes et prévenir les TIAC.
Déroulé
- Bactérie, virus, toxine : ne pas confondre
- Les 5 conditions favorables à la prolifération
- Multiplication bactérienne et temps
- Salmonelles : sources et prévention
- Listeria : pourquoi le froid ne suffit pas
- Staphylocoque doré : contamination humaine
- Cas pratique : buffet laissé trop longtemps
- Validation : casser la chaîne de prolifération
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- Multiplication bactérienne : comprendre le risque
- Observer la multiplication bactérienne
Outil associé · Cas du buffet : analyser un incident alimentaire et reconstituer les faits.
Théorie appliquée · 1h30
1.3 5M & Marche en Avant
Objectif · Analyser les contaminations croisées et organiser les flux propres/sales.
Déroulé
- Les 5M : Matière, Matériel, Méthode, Milieu, Main-d’œuvre
- Danger biologique, chimique et physique
- Contamination directe et indirecte
- Marche en avant dans l’espace
- Marche en avant dans le temps
- Zonage propre / sale
- Flux personnel et déchets
- Cas : poulet cru puis salade
- Cas : plonge croise le dressage
- Exercice : dessiner les flux de son établissement
- Détecter 8 erreurs sur un scénario
- Validation : choisir la bonne action corrective
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- Les 5M en un coup d’œil
- Contamination croisée : comment elle se produit
- Repérez la contamination croisée
- Reconnaître les moments où se laver les mains
- Réaliser le lavage des mains étape par étape
- Lavage des mains : pourquoi et quand ?
- Contrôler la tenue et l’hygiène du personnel
Outil associé · Analyse d’erreurs HACCP : repérer un écart et choisir une action corrective.
Théorie appliquée · 1h
1.4 Chaîne du Froid
Objectif · Maîtriser les températures, le refroidissement, la décongélation et les décisions en cas d’écart.
Déroulé
- Pourquoi le froid ralentit sans stériliser
- Réception : mesurer et décider
- Stockage positif et négatif
- Refroidissement rapide : objectif et méthode
- Décongélation maîtrisée
- Rupture de froid : analyser durée + température
- Cas : chambre froide à 15 °C
- Validation : conserver, isoler ou jeter ?
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- Lire les repères de température
- Organiser une chambre froide
- Rangez la chambre froide
Outil associé · Simulation chaîne du froid : interpréter un relevé et décider du traitement de l’écart.
Théorie appliquée · 1h
1.5 Allergènes & règlement INCO
Objectif · Identifier les 14 allergènes, informer le client et éviter les contaminations croisées.
Déroulé
- Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
- Allergène présent vs traces possibles
- Lire une étiquette fournisseur
- Construire une matrice plats / allergènes
- Informer le client sans improviser
- Prévenir les contaminations croisées
- Scénario : demande client allergique
- Validation : réponse sûre en salle
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- La chaîne d’information allergène
Outil associé · Matrice des allergènes : vérifier la composition d’un plat avant de répondre au client.
Théorie appliquée · 1h30
1.6 Méthode HACCP & CCP
Objectif · Passer du danger identifié au point critique maîtrisé et documenté.
Déroulé
- Les 7 principes HACCP
- Décrire le produit et son usage
- Construire le diagramme de fabrication
- Identifier les dangers à chaque étape
- Mesures préventives
- Déterminer un CCP
- Fixer un seuil critique
- Surveiller un CCP
- Définir la mesure corrective
- Conserver la preuve
- Cas : refroidissement d’une préparation
- Quiz de synthèse HACCP
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- Relier les sept principes HACCP
- Analyser les dangers
- Déterminer les CCP
- Fixer les limites critiques
- Mettre en place la surveillance
- Définir les actions correctives
- Vérifier que le système fonctionne
- Documenter et conserver les enregistrements
- Appliquer les sept principes à un cas de restauration
Outil associé · Atelier HACCP et CCP : relier le danger, le contrôle et la décision.
Théorie appliquée · 1h30
2.1 Bâtir son PMS
Objectif · Comprendre l’architecture du PMS et savoir organiser les preuves utiles.
Déroulé
- À quoi sert réellement le PMS ?
- Les grandes familles du PMS
- Bonnes pratiques d’hygiène
- Procédures fondées sur HACCP
- Traçabilité et gestion des non-conformités
- Qui remplit quoi ?
- Fiches d’instruction utiles
- Classement papier ou numérique
- Durées et logique d’archivage
- Cas : dossier incomplet lors d’un contrôle
- Exercice : construire l’arborescence PMS
- Validation : retrouver une preuve en moins de 2 minutes
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
Outil associé · Atelier PMS : organiser les procédures et retrouver les preuves associées.
Théorie appliquée · 1h30
2.2 Nettoyage & Plan de Nettoyage/Désinfection
Objectif · Construire un plan de nettoyage réaliste, mesurable et compris par l’équipe.
Déroulé
- Nettoyer ≠ désinfecter
- Le cercle de Sinner / méthode TACT
- Choisir le bon produit
- Dosage et temps de contact
- Ordre logique du nettoyage
- Code couleur du matériel
- Plan : quoi / qui / quand / comment
- Contrôle visuel et contrôle d’efficacité
- Fiche de vie du matériel
- Risque chimique et stockage
- Atelier : écrire une ligne de PND complète
- Validation : corriger un faux plan de nettoyage
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- Nettoyer puis désinfecter un plan de travail
- Suivre la procédure de nettoyage d’un plan de travail
Outil associé · Plan de nettoyage et désinfection : organiser les opérations et leur contrôle.
Mise en pratique · 45 min
2.3 Traçabilité & FIFO — terrain
Objectif · Contrôler physiquement les étiquetages, DLC/DDM, rotations et preuves de traçabilité.
Déroulé
- Lire une étiquette réelle
- DLC vs DDM
- FIFO / FEFO : quelle logique appliquer ?
- Exercice terrain : choisir 10 produits au hasard
- Reconstituer origine et date
- Validation : produit conforme ou à isoler ?
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- FIFO ou FEFO : quelle logique choisir ?
- Deux produits reçus à des dates différentes
- Reconstituez le parcours d’un produit
Outil associé · Atelier de traçabilité : retrouver l’origine et les dates d’un produit.
Mise en pratique · 1h
2.4 Autocontrôles pratiques — terrain
Objectif · Réaliser des autocontrôles simples, fiables et exploitables.
Déroulé
- Relevés de températures : où, quand, comment
- Contrôle à réception
- Huile de friture : observation et critères
- Décongélation : preuve et pratique
- Que faire d’une mesure incohérente ?
- Exercice terrain : relever 5 températures
- Créer une action corrective immédiate
- Validation : fiche d’autocontrôle complète
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- Mesurer → interpréter → agir → tracer
Outil associé · Exercice acrylamide : examiner les pratiques de cuisson et les mesures de maîtrise.
Mise en pratique · 1h
2.5 Gestion des crises DDPP — terrain
Objectif · Adopter la bonne conduite face à une non-conformité, un retrait/rappel ou une suspicion de TIAC.
Déroulé
- Non-conformité : isoler avant de décider
- Retrait vs rappel
- Suspicion de TIAC : premières actions
- Conserver les preuves et lots concernés
- Qui appeler et quand ?
- Posture face à un contrôle DDPP
- Jeu de rôle : inspecteur / exploitant
- Validation : ordre des actions
Supports et activités
- Vocabulaire de la séquence
- Les premières minutes d’une alerte
Outil associé · Simulation d’un contrôle DDPP : préparer les éléments à présenter et le traitement des écarts.
Option sur devis · intervention du consultant
2.6 Audit blanc & examen final — terrain
Audit blanc et audit final (séquence 2.6) : réalisés par le consultant FOP Academy, uniquement dans le cadre de la journée terrain payante sur devis. Non inclus dans l’offre e-learning seule. L’apprenant ne réalise pas cet audit en autonomie.
Objectif de l’intervention · Observer l’établissement comme un auditeur, prioriser les écarts et construire le plan d’actions.
Déroulé
- Préparer l’audit terrain
- Observer sans corriger immédiatement
- Classer : conforme / écart / risque critique
- Photographier ou noter une preuve utile
- Interroger un collaborateur
- Prioriser les actions correctives
- Définir responsable et délai
- Contrôler l’efficacité après correction
- Examen final : cas transversal
- Débrief : 3 engagements concrets
Outils et accompagnement
- Outil métier après validation · Repérer les erreurs d’hygiène.
- Fiche pratique téléchargeable · Reprenez la méthode et les critères du cours, puis renseignez votre action, son responsable, l’échéance et le résultat observé.
- Aide pédagogique · Questions sur la leçon depuis le tuteur IA, selon disponibilité. Le premier appel d’une heure est inclus par apprenant. Les suivants sont à 15 €/h, réglés avant réservation.
Accessibilité et handicap
Avant l’inscription, le référent handicap étudie avec vous les adaptations de supports, de rythme ou d’accompagnement. Pour une intervention sur place, précisez vos besoins de déplacement et le lieu afin de vérifier ensemble les conditions d’accueil.
Contacter le référent handicap · contact@fopacademy.comAccès à la formation
Inscription en ligne pour un individuel, un professionnel ou une entreprise. Accès après confirmation du paiement, ou validation de l’accord écrit de subrogation OPCO et règlement du reste à charge éventuel. En entreprise, chaque salarié accepte son invitation personnelle.
Modalités et évaluation
Étude de situations de restaurant, entraînement individuel et vérification des acquis dans votre espace apprenant.
La formation Hygiène en e-learning seul est non certifiante. Elle ne permet pas, à elle seule, d’obtenir l’attestation de la formule complète. La formule complète associe le e-learning et une journée terrain avec le consultant FOP Academy pour l’accompagnement et l’audit final. Durée et tarif confirmés au devis. L’attestation est délivrée après réalisation du parcours et validation des évaluations.